Avant de produire des fruits et légumes sur son exploitation de Berre-l'Étang, Dimitri Infossi a commencé par les vendre, avec sa mère, sur les marchés de Nice. Une première vie professionnelle de revendeur qui aurait pu se prolonger sans les hasards de l'existence. En l'occurrence, celle d'une maison à vendre, qu'ils rachètent en 2002. "La villa était située à côté de deux hectares de serres chapelles, dont l'ancien propriétaire a cessé son activité en 2003", raconte Dimitri Infossi. Une opportunité qu'il saisit en acquérant les terres et les serres, sans aucune expérience dans la production de fruits et légumes : "J'avais tout de même quelques notions, parce que mon père était maraîcher, jusque dans les années 90. Et l'envie de tenter l'expérience était forte".

Pendant huit ans, il poursuit donc une double activité : la revente de fruits et légumes sur les marchés de plein vent, à Nice, et la culture de salades sous serres pendant l'hiver. Il se forme pour cela 'sur le tas', avant de se diversifier, après quelques années, avec des aubergines, des poivrons et des tomates. "C'était un peu plus compliqué", concède-t-il avec le recul : il recrute du personnel pour le ramassage et se tourne vers le Ceta de Berre, qui lui apporte une aide technique "précieuse". Résultat ? "Je suis monté en compétence petit à petit, reconnaît Dimitri Infossi qui décide, en 2014, d'entamer une conversion vers le bio et de passer la main à sa mère, pour l'activité de revente de sa production sur les marchés de plein vent des Alpes-Maritimes :"Je traitais peu depuis le départ et il existait une demande des clients, même si elle reste moindre de la part des consommateurs niçois, en comparaison de Marseille ou d'Aix-en-Provence". La bascule du conventionnel vers le bio s'est avérée, au final, "moins compliquée que prévu", note rétrospectivement le maraîcher." Contrairement à beaucoup d'agriculteurs qui s'installent en reprise d'exploitation familiale, je n'avais pas la pression de la famille. C'est pénalisant, sur le plan des conseils et de la transmission d'expériences. Mais c'était aussi dans mon cas un avantage. Je n'ai pas eu à batailler pour imposer mes choix. Cela n'a pas nécessité non plus de revoir mes méthodes de cultures de fond en comble, contrairement à certains confrères qui se tournent vers le bio après des années de conventionnel."

Le pari gagnant du primeur

Il a également opté pour des choix qui se révèlent payants, du point de vue commercial : des variétés précoces choisies pour leur qualité gustatives, cultivées en pleine terre, d'une part ; et la mise sur le marché de fruits et de légumes à parfaite maturité d'autre part, ces derniers étant"cueillis le matin et expédiés dans la journée. Nous sommes sur de l'ultra-frais". Le maraîcher reconnaît aussi disposer"d'une terre d'une excellente qualité agronomique, bien adaptée au maraîchage, et d'un climat exceptionnel"qui l'ont amené à se spécialiser sur le marché des primeurs. "Nous récoltons les premières fraises vers la mi-mars et les tomates début mai. Les clients savent que la qualité gustative sera au rendez-vous, contrairement aux productions étrangères qui arrivent sur les étals au même moment", explique-t-il.

Cette stratégie bien établie, si elle lui permet de se démarquer de ses concurrents, exige, en revanche, un calendrier de cultures réglé au cordeau, qui l'oblige à optimiser en permanence les rotations dans ses serres. Dimitri Infossi dispose en parallèle de cinq hectares de cultures en plein champ, dont deux hectares sont dédiés à des cultures maraîchères : asperges vertes (0,5 ha), courgettes (variétés tardives) et courges (butternut, musquée, provençale...). Les trois hectares restants sont occupés par un verger d'oliviers (600 arbres), rachetés dans l'optique de se diversifier. Les olives sont portées à la coopérative oléicole du Moulin de Coudoux et produisent en moyenne 1 200 litres/an. Le moulin prend en charge le conditionnement, la commercialisation étant assurée sur l'exploitation. Pour la commercialisation des produits de la ferme, Dimitri Infossi privilégie depuis le départ la vente directe, sur l'exploitation d'une part - avec un espace de vente dédié - et aux Halles des producteurs de Plan-de-Campagne et de La Barasse, d'autre part. Le reste est livré par ses soins à des enseignes spécialisées dans le bio des Bouches-du-Rhône (Biocoop notamment) et des 'Épiceries paysannes' de Marseille.

L'hiver, quand il n'est pas occupé à préparer les cultures de printemps, Dimitri Infossi se consacre à son autre passion : la guitare et le chant. Il s'est aménagé à cet effet un studio, où il répète avec son groupe de rock,'The Manbo'. Ce dernier a plusieurs albums à son actif et plusieurs tournées françaises ou européennes : une facette de sa personnalité bien distincte de son activité professionnelle de maraîcher, qu'ignorent bon nombre de ses clients. Une sorte de jardin secret, qu'il cultive en toute discrétion.