En 1993, Thierry Gauché, Cépinois de naissance, rejoint l'exploitation de ses grands-parents et de son oncle, producteurs de Blanquette de Limoux. "À leur retraite, il m'aurait fallu embaucher, alors j'ai décidé de développer la trufficulture." Un an plus tard, Thierry plante 50 ares d'arbres mycorhizés. "J'en achetais un peu partout en France pour diversifier le panel, mais maintenant je m'approvisionne auprès de l'association des Trufficulteurs de l'Aude, qui sélectionne des pépinières intéressantes."

Thierry patiente de découvrir les premiers fruits de ses plantations jusqu'au début des années 2000. "J'avais également planté des charmes, mais j'ai constaté que cet arbre n'était pas adapté. Il faut une terre légère et drainante. Ici on a de la chance, car il faut qu'elle soit calcaire, que l'eau percole et ne reste pas dans les couches supérieures." Depuis, ce trufficulteur au regard azuré plante un hectare tous les deux ans.

Avant d'adopter ses chiens, il a utilisé la mouche pour affouiller ses tubercules souterrains. "La mouche se pose à la verticale de la truffe. Elle s'envole lourdement et lorsqu'on la perturbe elle revient." Aujourd'hui, deux chiens d'eau Romagnol, dressés par le jeu avec des truffes, s'occupent de la fouille. "C'est une relation entre le chien et l'homme. Plus il y aura de lien, mieux ce sera, car le chien cherche à vous faire plaisir. Tous les chiens peuvent être truffiers, il suffit qu'ils ne soient pas chasseurs, car leur instinct sera toujours plus fort."

Si au départ Thierry consomme ses premiers petits volumes de truffes, depuis que l'association des Trufficulteurs de l'Aude a créé les marchés aux truffes en 2003, il y vend sa production. Moussoulens, Villeneuve-Minervois et Talairan seront les premiers, s'ensuivront Castelnaudary, La Digne d'Aval, Narbonne et Cabrespine. Avec une récolte étalée "de début décembre à fin février - mi-mars", Thierry vend seulement sur ces marchés. "En début de récolte sur les marchés de l'Aude, le prix commence à 800 € le kilo pour atteindre les 1 000 € au moment des fêtes. Il redescend ensuite jusqu'à 700 € en fin de saison." Thierry a choisi de ne cultiver qu'une seule variété de truffe, déjà présente naturellement dans son terroir : la Tuber melanosporum, autrement dit la truffe noire du Périgord. 

Une culture sans irrigation

Puisqu'il n'a aucune ressource possible en eau, Thierry n'irrigue pas et tente de nouvelles techniques, comme le travail du sol, l'ombrage et la taille des arbres. "Je fabrique des cadres en bois avec des ombrages que je pose au niveau du brûlé au pied de l'arbre pour que la température ne monte pas et pour éviter l'évaporation de l'eau. J'essaye aussi de maîtriser le volume foliaire de l'arbre pour prévenir l'évaporation foliaire."

Pour le travail du sol, Thierry est l'inventeur d'une marque déposée : le CultiTruf. "C'est un outil commercialisé dans toute la France, qui s'adapte à toutes les mini-pelles. Il permet de travailler le brûlé des truffières uniquement, comme si on le faisait à la main avec un bigot ou une grelinette, mais en étant moins pénible !" C'est après la récolte, au mois de mars, que le travail du brûlé a lieu, sur 15 cm de profondeur. "Il va permettre à la truffe de se développer. Sinon elle cherche l'air et perd en qualité." 

Des échanges d'expériences

L'association des Trufficulteurs de l'Aude, présidée par Alain Giniès, n'a de cesse de promouvoir la truffe dans le département et accompagne les trufficulteurs locaux. "Par le biais de l'association, on participe à beaucoup de journées d'échanges d'expériences. C'est une culture où on partage beaucoup entre trufficulteurs." Depuis quelques années, certains d'entre eux parsèment du terreau sporé sur le brûlé avant le travail du sol. "On utilise les truffes abîmées, gelée ou invendues, on les broie et les mélange à du terreau pour remettre le champignon là où on l'a enlevé."

La truffière du Domaine Peyret est entourée de ses vignes où certaines parcelles sont séparées par des rangées de pêchers de vigne. Depuis deux ans, Thierry réalise un essai sur un hectare, où il a planté 85 grenadiers bio et 230 chênes truffiers. "À l'époque, on conseillait de faire des essais dans des vergers. Comme je voulais une culture sans intrant, j'ai choisi le grenadier. C'est important de ne pas avoir qu'une seule culture." 

52 ans 

Installation en 1993 

Inventeur de l'outil CultiTruf (590 €)

18 ha de vignes

1 essai sur 1 ha : 85 grenadiers bio et 230 chênes truffiers

5 ha de chênes truffiers 

3 chiens Lagotto Romagnolo

Environ 1 000 trufficulteurs dans l'Aude

300 adhérents à l'association créée en 1974 et présidée par Alain Giniès depuis 2009